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青岛大丰食品有限公司

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大丰食品为您解答复合调味料的发展历程

返回列表 来源: 发布日期: 2018.12.19

调味品是我们生活中不可或缺的一部分。随着生产技术的提高,复合调味料越来越多的出现在人们的视野,营养化、方便化、美味化是其发展的必然方向。

复合调味料

进入二十一世纪,随着社会的进步、科技的发展,单一调味料已经不能满足人们对新口味的追求,并且随着人们生活质量的提高,美味之外,安全、营养、绿色、多样等早已被提上调味料开发日程,多样化、复合化的高品质产品是当前及未来调味料的发展方向。

纵观中国调味料发展史,大致可以分为三个阶段:

一是单一调味料,例如酱油、食醋及辣椒、八角等天然香辛料,历经千年,沿用至今;

二是高浓度调味料,包括味精、酵母提取物、动植物蛋白提取物等,从70年代流行至今;

三是复合调味料,诸如鸡精、复合调味酱包、蒜蓉鲜辣酱等,起步较晚,但发展极为迅速。

目前市面上三代调味品共存,但可以预见复合调味料的市场潜力是很大的,它对中餐的规范化、标准化流程及工厂化、工业化生产起着至关重要的作用。

复合调味料的发展历程

以油、盐、酱、醋、香辛料等基础原料配合调配各种复合调味料在我国有着悠久的历史,如春秋战国时期的“易牙十三香”、北魏贾思勰所著《齐民要术》中的“八和齑”都是中国古代复合调味料的雏形,其中“十三香”是香辛料的复合物,距今2600多年,流传至今,仍广泛应用,“八和齑”是一种用醋、盐及八种香辛料配制而成的蒜齑复合调味料,在北魏时期流行,至今也有1400多年的历史。

后来以传统的十三香、五香粉等复合香辛料及以豆酱、蚕豆酱为原料配制各种复合酱,如豆瓣辣酱、鸡肉辣酱、海鲜酱、沙茶酱等花色酱。进入二十世纪,随着国门的打开,各种已工业化生产的西餐佐料进人中国走进餐盘,如辣酱油、咖啡酱等。

复合调味料的工业化生产国外是优于我国的,其中早期的产销活动起源于日本。20世纪50年代末,日本大洋渔业公司开始用南冰洋鲸鱼提取肉汁,开创了以动物性提取物这一调为原料生产复合调味料的先河。

20世纪60年代初,日本首先推出在味精中添加核苷酸制成复合调味料“超鲜味精”,使鲜味提高数倍,标志着现代化复合调味料的生产开始。随后日本又通过添加动植物蛋白水解液(HAP、HVP)、酵母抽提物等增鲜剂生产牛肉精、鸡肉精等风味调味料,“麻婆豆腐调料”、“青椒肉丝调料”、“八宝菜调料”等专用于烹调中式菜肴的复合调味料在日本开发也较早,其商品总称为中华调料“。

我国是从上世纪80年代初才开始正式使用”复合调味料“这一名称的,并在1987年制定了ZBX66005—87标准,对”复合调味料“专有名词、术语及定义进行标准化。此后,进入90年代,在各种新的政策及其本身很大的市场潜力作用下,我国工业化复合调味料发展迅猛。

为适应复合调味料的发展并与世界接轨,我国在GB/T20903—2007中重新定义了复合调味料:是指以两种或两种以上调味料为主要原料,添加或者不添加油脂、天然香辛料及动植物食物等成分,采用物理、化学或者生物的技术措施,进行加工、处理及包装,然后制成可供安全食用的一类定型调味料产品。

随着世界交流与合作的深入,典型的西方复合调味料如番茄酱、色拉酱、芥末酱、牛肉汁等也大量传人中国,与中国传统风味结合,使得如今的饮食风味更加多样化、个性化、美味化

复合调味料发展的必然性

营养化、方便化、美味化是调味品发展的必然方向,单一调味品已经不能满足人们日益挑剔的口味追求。现代人都处于”快“生活中,诸如肯德基、麦当劳、必胜客等洋快餐的大量涌人使得中国传统餐饮业受到很大冲击,中餐的规范化、标准化发展势在必行。

传统的中国烹饪是纯粹的手工操作,对烹调技艺要求甚高,这是中餐的特色,但同时也在一定程度上限制了中国餐饮业的发展。人口的持续增长、生活质量的提高使得外出就餐的人数增多,而餐饮行业却很难对大量的菜肴、点心等规格化、定量化,更难实现工业化生产。

若是能把各种菜肴所需的调味料按照一定的比例配好,在烹制菜肴的时候只要按照说明加入,便可以做出鱼香肉丝、宫保鸡丁、蚝油牛肉等备受消费者欢迎的美味佳肴,而且调味料的添加在一定程度上会延缓菜肴的变质。标准化、科学化和现代化是中国餐饮发展的必然方向,只有这样中餐才能在快节奏的现代社会中保住自己的地位,占据本来就属于我们的市场,而复合调味料是实现中餐现代化的重要基础。

从长远来看,中餐将向着以厨师为主导的风味特色化和以工业化为主导的连锁化、快餐化方向发展,只有合理的使用复合调味料才能实现中餐的标准化、工业化、产业化。

复合调味料同时对各种方便食品如薯片、饼干、方便面、肉脯等的发展至为重要。以方便面酱包为例,传统的红烧牛肉味风行至今,各种新的复合口味更是层出不穷,如蘑菇炖鸡面、老坛泡椒牛肉面、红油爆椒牛肉面等老坛酸菜牛肉味面、香爆红椒牛肉面、鲜虾鱼板面、香菇炖鸡面等,让本来只为应急方便而食用的方便面也成为了美食。其他的诸如火腿调料、炸鸡配料、香肠调料、酱肉调料等为方便食品的工业化加工提供了条件,在一定程度上推进了我国食品行业的工业化进程。

此外,现今人们的家庭规模与消费观念较之过去有了大转变,传统中餐虽然仍占主导地位,快捷方便的食品却更符合生活节奏快、工作压力大、三人小家庭的现代消费者要求。

中国地大物博,因地域而形成各具特色、风味各异的菜系,复合调味料的使用可以使人们足不出户就享受到各式菜肴,并且对烹饪者烹调技术的要求大大降低,因此各种适合家庭使用的复合调味料应运而生,比较有代表性的有:一是汤料,如酸辣汤、三鲜汤、牛肉汤、骨头汤等,使用方便、味道鲜美,主要是大大减少了熬汤时间并提高了制汤的成功性;二是烧菜料,如具有盛名的鱼香肉丝料、宫保鸡丁料、麻婆豆腐料、老鸭粉丝汤料等,这类调味料很具有发展潜力,深受人们欢迎;三是各种酱料,如虾酱、鲜辣酱、海鲜酱、复合花生酱等,火锅类饮食调味必备。

青岛大丰食品有限公司成立于2000年,拥有19年的行业经验,并发展成为集战略采购、质量保证和供应链管理能力为一体的制造商和供应商。主要产品辣椒和甜椒制品,辣椒油和辣椒调味油,辣椒酱及复合调味料的加工和销售,产品出口到20多个国家,如日本、西班牙、德国、荷兰、英国、匈牙利、以色列、乌克兰、美国、墨西哥、突尼斯、南非等国家和地区。咨询热线:4000 517 515

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